Brot mit Zeitgeschichte
Wir leben Nachhaltigkeit und das bedeutet für uns: rein regionale Produkte aus biologischer Landwirtschaft, faire Preise für Lieferanten und viel Zeit; Zeit die der Samen braucht, die Pflanze und auch das gemahlene Mehl – erst dann wird das Brot zu etwas Besonderem.
Die Region
Unsere Heimat, das Waldviertel, gilt aufgrund seiner historischen Entwicklung als DAS Roggenanbaugebiet. Außerdem haben wir besonders viele Bio-Landwirte in unserer Umgebung. Das ist praktisch, da es uns wichtig ist, dass unsere Rohstoffe regional sind und aus einer biologischen Landwirtschaft stammen.
Hier am Land läuft die Zeit noch dazu sehr viel langsamer und die brauchen wir in unserem Betrieb. Es ist äußerst angenehm, dass hier nicht Verkehr und Industrie die Landschaft stören, sondern noch Wiesen, Wälder und Felder zum Verweilen einladen und das ist genau da, wo wir uns außerhalb unserer Arbeit aufhalten.
In der Natur, wo unsere Rohstoffe wachsen.
Das Korn und die Mühle
Unsere Mehle kommen ausschließlich aus dem Generationsbetrieb der Dyk Mühle aus Raabs, knappe 30km von uns. Dort wurde auch zum ersten Mal Getreide aus biologisch kontrolliertem Anbau vermahlen und so ist es nicht verwunderlich, dass Lisa Dyk und ihr Team ihr Handwerk verstehen.
Diverse Weizen– und Roggenmehle, Dinkelmehl, Waldstaudekorn Vollmehl und noch einige andere Rohstoffe kommen zirka alle zwei Wochen in 25kg-Papiersäcken zu uns, wo sie nur darauf warten, zu richtig gutem Brot verarbeitet zu werden.
Die Rohstoffe
Unsere Rohstoffe kommen allesamt von Menschen, die herausragende Grundprodukte produzieren.
Wir freuen uns jeden von ihnen als Lieferanten zu haben, denn ohne sie könnten wir nicht unser unverkennbares Brot und Gebäck zaubern.
Um nur einige hier auch namentlich zu nennen: Unsere Eier bekommen wir von der Familie Edhofer oder der Familie Auer, unsere Milch von Familie Koppensteiner, unsern Graumohn von Waldland, den Kürbiskernpresskuchen vom Weingut Sailer, den Honig von Andreas Baminger und unsere Gewürze kommen von der Familie Rossnagel zu uns.
All unsere Lieferanten haben ihre Betriebe im Umkreis von etwa 40km und wenn nicht zu uns geliefert werden kann, dann kommen wir auch selbst vorbei und sammeln unsere Rohstoffe im Zuge unserer Tour ein, damit niemand unnötig lange Wege zurücklegen muss.
Das Wasser
In der Backstube wird ausschließlich Grander-Wasser verwendet. Ein Marketing-Gag wirst du denken aber nein. Grander-Wasser regt die Fermentation unserer Teige an und sorgt für eine besserer Entwicklung.
Das lebendige Wasser ermöglicht außerdem ein leichteres Verquellen. Wie du siehst, ist Wasser für uns nicht gleich Wasser. Es ist für uns unheimlich wichtig.
Die Zeit
Wenn eines bei uns sicher ist, dann ist es, dass nichts schnell abläuft. Schon unser Mehl muss erst sechs Wochen abgelagert werden, bevor es zu uns in die Backstube kommt. Dort angelangt wird es zusammen mit den restlichen Zutaten zu Teig weiterverarbeitet. Und dann? Dann muss dieser wieder ruhen.
Unser selbstangestellter Roggensauerteig braucht 84 Stunden, bis ihn unsere Bäcker einsetzen können. Der Lievito Madre steht zwischen 24 und 48 Stunden und für unsere verschiedenen Vorteige müssen wir mindestens 12 Stunden warten. Etwas schneller geht es bei unserem Süßdampfl, doch das steht auch drei Stunden.
Jetzt haben wir so lange auf unsere Teige gewartet, dass man denken könnte, wir backen jetzt Brot.
Doch jetzt wird erst der Hauptteig angemischt und der darf wieder je nach Teig 90 Minuten bis 24 Stunden ruhen. Doch jetzt ist es so weit: Unsere Produkte werden aufgearbeitet und bevor sie in den Ofen kommen, liegen sie 60 bis 90 Minuten auf den Abziehern.
Nicht, dass du uns falsch verstehst: Unsere Arbeit besteht nicht aus warten. Wir planen unsere Produktion bereits am Vortag, um die Stehzeiten unserer Teige effizient zu nutzen.
Sogar unsere Pausen müssen wir schon vorher einteilen, damit jedes Produkt zu seiner Zeit in den Ofen kommt.
Das Brot
Unser Brot ist nicht nur unfassbar gut dank unserer qualitativ hochwertigen Rohstoffe und unseren besonderen Teigführungen, sondern auch, weil jeder unserer Bäcker seine eigene Handschrift hat. Wir können dir genau sagen, wer dieses Brot, das du in den Händen haltest, gewirkt, gefaltet oder geschnitten hat.
Diese Möglichkeit verdanken wir der Tatsache, dass bei uns jedes Brot, jedes Kleingebäck und jedes Stück Süßes mit 100% Handarbeit gefertigt wurde und das wie vor 100 Jahren.
Und warum ist und das Thema Handarbeit so wichtig?
Weil wir überzeugt sind, dass es nur dann möglich ist, ein Qualitätsbrot zu backen. Damit dein Brot möglichst lange frisch hält haben wir uns auch etwas einfallen lassen: All unsere Brote werden doppelt gebacken.
Beim ersten Mal werden sie auf 95-97°C Kerntemperatur gebacken und dann beim zweiten Mal nochmal auf mindestens 85°C.
Dieses Verfahren sorgt nicht nur dafür, dass dein Brot 8-10 Tage frisch hält, sondern bildet auch die besonders knusprige Rinde.
Die Kunden
Ach, unsere Kunden… Wir sind über jeden von ihnen glücklich und freuen uns über jeden, der Teil der BROTocnik Familie wird.
Doch wie kommen unsere Kunden zu uns?
Meistens hören wir in den ersten paar Minuten einer Anfrage folgenden Satz: „Ich war essen/einkaufen und jetzt muss ich dieses Brot haben!“.
Und genau das macht uns stolz, denn unsere Kunden wissen, wie man mit unseren Produkten umgehen muss, um dich zu überzeugen.
Egal, ob Restaurant, Bistro, Café, Greißlerei, Bio-Geschäft, Foodcoop oder auf unseren Märkten.
Und sollten Neukunden nicht auf diesen Weg zu uns gekommen sein, dann wurden wir von unseren bestehenden Kunden weiterempfohlen, denn „Wenn du richtig gutes Brot brauchst, dann musst du zu Fritz & Nico!“.
Unsere Backstube
Was uns besonders wichtig ist!
Nachhaltig zu arbeiten ist uns mindestens genauso wichtig, wie gutes Brot zu backen. Es beginnt schon beim Einkauf unserer Rohstoffe.
Nachhaltigkeit
Nachhaltig zu arbeiten ist uns mindestens genauso wichtig, wie gutes Brot zu backen. Es beginnt schon beim Einkauf unserer Rohstoffe.
Langzeitgeführt
Nun ist dir bestimmt schon öfters das Wort „langzeitgeführt“ untergekommen und wir verraten dir jetzt, was das ist und wieso es so besonders ist.