Willkommen in der Welt des guten Brotes.


Ende November 2016 startete Meisterbäcker Fritz Potocnik im niederösterreichischen Burgerwiesen, wenige Kilometer von der Bezirkshauptstadt Horn entfernt, sein ganz persönliches Projekt: BROTocnik. Eine Backstube, in der man den Teigen tatsächlich „zuhört“, damit man weiß, wann sie perfekt gemischt sind. Und in der Brot und Gebäck das Produkt langjähriger Erfahrung und hohen handwerklichen Könnens sind.
 
Fritz Potocnik bäckt sein Brot seit mehr als 40 Jahren „wie damals“. Von 2010-2016 leitete er als gewerblicher Geschäftsführer den Bäckereibetrieb „Bio-Troad“, den ehemaliger Herstellungsbetrieb von „Joseph Brot“. Damit hat er ein Erfolgsprojekt entscheidend mitgeprägt, das vielen Menschen gezeigt hat, wie gutes Brot und Gebäck schmecken kann. Nun schlägt er ein neues Kapitel auf: BROTocnik.

Die Produkte


Brot und Gebäck von Fritz Potocnik zeichnet sich durch zertifizierte biologische Grundprodukte sowie lange Teigführung und Reifezeiten aus. Warum? Weil nur unbehandeltes Korn und Mehl das tut, was der Bäckermeister von ihm will: sich in aller Ruhe zu Teigen mit Geschmack, Struktur und Kraft zu entwickeln.


Potocnik arbeitet mit natürlich fermentierten Sauerteigen und Vorteigen. Roggen-Sauerteige werden vierstufig über 84 Stunden geführt, die Weizen- oder Dinkel-Vorteige haben bis zu 12 Stunden Zeit, sich zu entwickeln. So einfach ist das.
BROTocnik-Brote werden alle doppelt gebacken. Ein erster Backdurchgang erfolgt bis zu einer Kerntemperatur von 95 bis 97° C, ein zweiter bis zu 85° C. Dadurch wird ein optimales Verhältnis von Saftigkeit der Krume und Reschheit der Kruste erreicht.
BROTocnik-Kleingebäck wird ausschließlich in Handarbeit hergestellt. Details und die Preisliste (PDF, 200 kb) zum Download.

Brot und Gebäck

In der BROTocnik-Backstube entstehen derzeit 20 verschiedene Arten Brot – von hell bis dunkel, von reinem Sauerteig bis Misch- und Erdäpfelbrot; aus Weizen, Roggen oder Dinkel, mit oder ohne Körner, mit Walnüssen, mit Kürbiskernen, u.v.m. Es werden 10 Arten Handgebäck hergestellt: Semmerln, Salzstangerln, Mohnflösserln, Knusperspitz, Erdäpfelstangerl, uvm. Sowie traditionelles Süßgebäck aus langzeitgeführtem Briocheteig und schweren Germteigen: vom Kärntner Zuckerreinkerl über Waldviertler Mohnkronen bis zu Rosinen-Striezel, Schneekuchen oder Marmorguglhupf.


Die Standorte

  • Connector.

    Naturkost St. Josef

    Zollergasse 26, 1070 Wien

  • Connector.

    essenswert.at

    Schlösselgasse 20, 1080 Wien

  • Connector.

    die marktweiber

    Türkenschanzstraße 2, 1180 Wien

  • Connector.

    Daniel Moser's Cottage

    Silbergasse 19, 1190 Wien

  • Connector.

    Nah+Frisch Herger's Wilde Genuss Greißlerei


    
Horner Straße 15, 3595 Brunn an der Wild

  • Connector.

    12 Karma Food

    Stadtplatz 34, 3400 Klosterneuburg

  • Connector.

    Appel - Schmankerlecke

    Titus-Appel-Weg 1, 3902 Vitis

  • Connector.

    The.ke

    Hauptplatz 9, 3580 Horn

  • Connector.

    wunder-LAND

    Grätzl 5/1, 3730 Eggenburg

  • Connector.

    Naturursprung

    Gmündner Strasse, 3943 Schrems

  • Connector.

    Ab-Hof-Verkauf Burgerwiesen

    Burgerwiesen 9, 3591 Altenburg 
Nach telefonischer Vorbestellung ist auch eine Abholung direkt in der Backstube möglich. Bestellungen bitte einen Tag vorher unter Tel: 0664/4142128

  • Connector.

    Firmanns Bauernkörberl

    Westbahnstrasse 2 / Ecke Neubaugasse 37/4, 1070 Wien


  • Connector.

    LGV Gärtnergschäftl - Julia Ebner

    Kettenbrückengasse 20, 1040 Wien

  • Connector.

    Andi's Bauernschmankerl

    Heiligenstädterstr. 90-92, 1190 Wien

  • Connector.

    Süsswasser - Benjamin Fehringer

    Theobaldgasse 16, 1060 Wien

  • Connector.

    Peter Fröhlich Feinkost

    Hellwagstraße 16 a, 1200 Wien

  • Connector.

    Café Ansari

    Prater Straße 15, 1020 Wien


  • Connector.

    HILTON Vienna

    Am Stadtpark 1, 1030 Wien

  • Connector.

    HILTON Vienna Donube Waterfront

    Handelskai 269, 1020 Wien

  • Connector.

    HILTON Vienna Plaza

    Schottenring 11, 1010 Wien

  • Connector.

    Christine & Josef Bauer Bioladen am Kutschermarkt

    Kutschermarkt 33, 1180 Wien

  • Connector.

    Fleisch-und Wurst Potocnik GmbH

    Obere Fellacher Str.77, 9500 Villach

  • Connector.

    Taubenkobel - Restaurant & Greisslerei

    Hauptstrasse 27-33, 7081 Schützen bei Wien

  • Connector.

    Weingut Oggau

    Hauptstrasse 31, 7063 Oggau


Der Bio-Bäcker


Fritz Potocnik ist Bäckermeister. „Mehr will ich auch gar nicht sein“, sagt er selbst. Ein Bäcker, wie er im Buche steht, sagen andere über ihn.
Sein Grundstoff: Bio-Mehl. Ein lebendiges Produkt, „das unglaublich viel kann und das mir jeden Tag aufs Neue sagt, was ich mit ihm tun soll.“
Darum beobachtet Handwerker Potocnik etwa mit feinem Gespür, wie verschiedene Mehle je nach Jahrgangsqualität oder Anbauregion reagieren. Danach richtet sich, wofür und wie er sie einsetzt. Und er hört Teigen auch tatsächlich zu, damit er weiß, wann sie fertig gemischt sind. In seiner Backstube spielt heute noch ein weiteres Thema eine wichtige Rolle: die Weitergabe seines Wissens als Kooperationspartner der ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE. „Ich wünsche mir, dass es in jedem Ort wieder einen Bäcker gibt, der sein eigenes, unverwechselbares Brot bäckt.“


Die Region & die Lieferanten


Das Waldviertel gilt aufgrund seiner historischen Entwicklung als das Anbaugebiet für Roggen schlechthin und hat eine besonders hohe Dichte an Bio-Landwirten aufzuweisen. Seit knapp 20 Jahren ist es auch zur Heimat für Bäckermeister Potocnik geworden. Der Bezug regionaler Bio-Produkte gehört zur seiner Grundphilosophie, für BROTocnik wurden etliche Bio-Produzenten aus der unmittelbaren Nachbarschaft mit an Bord geholt. Menschen, die herausragende Grundprodukte vom Getreide über Mehl bis hin zum Gewürz produzieren.


Christian und Sabine Rossnagl, Bio-Produktionsbetrieb für Sonnentor, BROTocnik-Produzenten für Fenchel, Kümmel und Rosmarin
Lisa Dyk, Raabs an der Thaya, Inhaberin Erste Raabs Walzmühle, BROTocnik-Produzentin für Bio- und Demeter-Mehle