Willkommen in der Welt des guten Brotes.


Ende November 2016 startete Meisterbäcker Fritz Potocnik im niederösterreichischen Burgerwiesen, wenige Kilometer von der Bezirkshauptstadt Horn entfernt, sein ganz persönliches Projekt: BROTocnik. Eine Backstube, in der man den Teigen tatsächlich „zuhört“, damit man weiß, wann sie perfekt gemischt sind. Und in der Brot und Gebäck das Produkt langjähriger Erfahrung und hohen handwerklichen Könnens sind.
 
Fritz Potocnik bäckt sein Brot seit mehr als 40 Jahren „wie damals“. Von 2010-2016 leitete er als gewerblicher Geschäftsführer den Bäckereibetrieb „Bio-Troad“, den ehemaliger Herstellungsbetrieb von „Joseph Brot“. Damit hat er ein Erfolgsprojekt entscheidend mitgeprägt, das vielen Menschen gezeigt hat, wie gutes Brot und Gebäck schmecken kann. Nun schlägt er ein neues Kapitel auf: BROTocnik.

Die Produkte


Brot und Gebäck von Fritz Potocnik zeichnet sich durch zertifizierte biologische Grundprodukte sowie lange Teigführung und Reifezeiten aus. Warum? Weil nur unbehandeltes Korn und Mehl das tut, was der Bäckermeister von ihm will: sich in aller Ruhe zu Teigen mit Geschmack, Struktur und Kraft zu entwickeln.


Potocnik arbeitet mit natürlich fermentierten Sauerteigen und Vorteigen. Roggen-Sauerteige werden vierstufig über 84 Stunden geführt, die Weizen- oder Dinkel-Vorteige haben bis zu 12 Stunden Zeit, sich zu entwickeln. So einfach ist das.
BROTocnik-Brote werden alle doppelt gebacken. Ein erster Backdurchgang erfolgt bis zu einer Kerntemperatur von 95 bis 97° C, ein zweiter bis zu 85° C. Dadurch wird ein optimales Verhältnis von Saftigkeit der Krume und Reschheit der Kruste erreicht.
BROTocnik-Kleingebäck wird ausschließlich in Handarbeit hergestellt. Details und die Preisliste zum Download.

Brot und Gebäck

In der BROTocnik-Backstube entstehen derzeit 20 verschiedene Arten Brot – von hell bis dunkel, von reinem Sauerteig bis Misch- und Erdäpfelbrot; aus Weizen, Roggen oder Dinkel, mit oder ohne Körner, mit Walnüssen, mit Kürbiskernen, u.v.m. Es werden 10 Arten Handgebäck hergestellt: Semmerln, Salzstangerln, Mohnflösserln, Knusperspitz, Erdäpfelstangerl, uvm. Sowie traditionelles Süßgebäck aus langzeitgeführtem Briocheteig und schweren Germteigen: vom Kärntner Zuckerreinkerl über Waldviertler Mohnkronen bis zu Rosinen-Striezel, Schneekuchen oder Marmorguglhupf.


Die Standorte

RESTAURANTS & CAFÈ’S

LÄDEN & LIEFERANTEN

  • Connector.

    12 KARMA FOOD

    Stadtplatz 34, 3400 Klosterneuburg

  • Connector.

    BEVANDA Restaurant & Bar

    Hauptstraße 11, 2640 Gloggnitz

  • Connector.

    GUT OBERSTOCKSTALL Familie Salomon

    Ringstraße 1, 3470 Kirchberg/Wagram

  • Connector.

    NORDWALDFARM Fam. Strobl

    Kleingöpfritz 26, 3834 Pfaffenschlag/Waidhofen an der Thaya

  • Connector.

    SCHLOSSPARKHOTEL MAUERBACH

    Herzog Friedrich Platz 1, 3001 Mauerbach

  • Connector.

    TAUBENKOBEL - Restaurant & Greisslerei

    Hauptstrasse 27-33, 7081 Schützen bei Wien

  • Connector.

    WALDVIERTLER WERKSTÄTTEN

    Hauptpatz 5, 3943 Schrems

  • Connector.

    WEINGUT OGGAU

    Hauptstrasse 31, 7063 Oggau

  • Connector.

    WEINGUT SAILER

    Lange Zeile 22, 3743 Röschitz

  • Connector.

    BIOWEINGUT WEBER

    Roseldorf 30, 3714 Roseldorf

  • Connector.

    EVN Business Service Gmbh Hotel Restaurant Ottenstein

    Peygarten-Ottenstein 60, 3532 Rastenfeld

  • Connector.

    Wolfgang Rehpennig Handel & Transport

    3571 Buchberg

  • Connector.

    BAUMGARTNER Fleisch & Co

    Hauptstraße 7, 2640 Gloggnitz

  • Connector.

    BERSTA - Naturkost Großhandel Stieger & Zottl OG

    Roggenreith 4, 3664 Martinsberg

  • Connector.

    BROTocnik's 1. Brotladen

    Titus-Appel-Weg 1, 3902 Vitis

  • Connector.

    BRUSATTI MARKT Baden - Fabian Sederl / freitags

    Brusattipl. 2, 2500 Baden

  • Connector.

    EVAS NATURKOSTLADEN

    Stadtpl. 40, 3950 Gmünd

  • Connector.

    IL MAGAZZINO - Hans Martinetz

    Steiner Landstraße 76, 3500 Krems an der Donau

  • Connector.

    KARMELITERMARKT - Fabian Sederl / samstags

    Karmelitermarkt, 1020 Wien

  • Connector.

    Nah+Frisch Heger's Wilde Genuss Greißlerei


    Horner Straße 15, 3595 Brunn an der Wild

  • Connector.

    NATURKOST MOSER

    Leopoldstraße 14, 3400 Klosterneuburg

  • Connector.

    NATURURSPRUNG

    Gmündner Strasse, 3943 Schrems

  • Connector.

    DAS REFORMHAUS

    Hauptplatz 297100 Neusiedl am See

  • Connector.

    THE.KE

    Hauptplatz 9, 3580 Horn

  • Connector.

    UNSER DORFG‘SCHÄFT

    Marktplatz 4, 3134 Nussdorf ob der Traisen

  • Connector.

    URKORN - Felix Münster

    Wolfsbach 53, 2095 Drosendorf

  • Connector.

    WUNDER-LAND

    Grätzl 5/1, 3730 Eggenburg

  • Connector.

    REGIONALMARKT HORN/Markt der Erde

    Jeden 2.&4. Samstag im Monat am Hauptplatz Horn

  • Connector.

    AB-HOF-VERKAUF Burgerwiesen

    Burgerwiesen 9, 3591 Altenburg 
Nach telefonischer Vorbestellung ist auch eine Abholung direkt in der Backstube möglich. Bestellungen bitte einen Tag vorher unter Tel: 0664/4142128

RESTAURANTS & CAFÈ’S in WIEN

LÄDEN & LIEFERANTEN in Wien

  • Connector.

    HILTON Vienna

    Am Stadtpark 1, 1030 Wien

  • Connector.

    HILTON Vienna Danube Waterfront

    Handelskai 269, 1020 Wien

  • Connector.

    HILTON Vienna Plaza

    Schottenring 11, 1010 Wien

  • Connector.

    42 e.U.

    Geiselbergstrasse 27 – 31/6/RO1 1110 Wien

  • Connector.

    CAFÈ ALLGEMEIN

    Wolkersberger Straße 22 – 24 1130 Wien

  • Connector.

    CAFÉ ANSARI

    Prater Straße 15, 1020 Wien

  • Connector.

    CHILAI Ringstraßen Galerien

    Kärntner Ring 5-7, 1010 Wien

  • Connector.

    CHILAI Landstraße

    Ungargasse 66, 1030 Wien

  • Connector.

    COTTAGE - Bistro

    Silbergasse 19, 1190 Wien

  • Connector.

    LINGENHEL

    Landstraße / Hauptstrasse 74, 1030 Wien

  • Connector.

    PAT'S BRAINFOOD

    Plankengasse 4, 1010 Wien

  • Connector.

    SUPERFOOD CAFÉ

    Lerchenfelder Strasse 63/3, 1070 Wien

  • Connector.

    SÜSSWASSER

    Theobaldgasse 16, 1060 Wien

  • Connector.

    WESTPOL

    Lerchenfelder Str. 71, 1070 Wien

  • Connector.

    BIOLADEN AM KUTSCHKERMARKT Christine & Josef Bauer

    Kutschermarkt 33, 1180 Wien

  • Connector.

    BROTKOST

    Piaristengasse 5-7, 1080 Wien

  • Connector.

    ESSENSWERT.AT

    Schlösselgasse 20, 1080 Wien

  • Connector.

    FIRMANNS BAUERNKÖRBL

    Westbahnstrasse 2 / Ecke Neubaugasse 37/4, 1070 Wien


  • Connector.

    FOODCOOP ALLMUNDE

    Alberichgasse 8, 1150 Wien

  • Connector.

    FOODCOOP D'SPEIS

    Markgraf Rüdigerstraße 14, 1150 Wien

  • Connector.

    FOODCOOP MARKHOF

    Markhofgasse 19, 1030 Wien

  • Connector.

    FOODCOOP MÖHRENGASSE

    Scholzgasse 13, 1020 Wine

  • Connector.

    FEINKOST FRÖHLICH

    Hellwagstraße 16 a, 1200 Wien

  • Connector.

    HAAS & HAAS - WEIN&FEINKOST

    in der Porta Dextra, Ertlgasse 4A-1010 Wien

  • Connector.

    LGV Gärtnergschäftl

    Kettenbrückengasse 20, 1040 Wien

  • Connector.

    NATURKOST ST. JOSEF

    Zollergasse 26, 1070 Wien

  • Connector.

    THE PELICAN COFFEE COMPANY

    Pelikangasse 4/1a+b, 1090 Wien

  • Connector.

    SUPERFOOD CAFÈ

    Lerchenfelderstraße 63/3, 1070 Wien

  • Connector.

    WARENHANDLUNG WANITS & PARTNER

    Marxergasse 13, 1030 Wien

  • Connector.

    WEINVIERTLERIE

    Schwendermarkt 13, 1150 Wien

  • Connector.

    ANDI'S BAUERNSCHMANKERL

    Heiligenstädterstr. 90-92, 1190 Wien

  • Connector.

    CAMPUS SACRÉ COEUR WIEN

    Rennweg 31, 1030 Wien


Der Bio-Bäcker


Fritz Potocnik ist Bäckermeister. „Mehr will ich auch gar nicht sein“, sagt er selbst. Ein Bäcker, wie er im Buche steht, sagen andere über ihn.
Sein Grundstoff: Bio-Mehl. Ein lebendiges Produkt, „das unglaublich viel kann und das mir jeden Tag aufs Neue sagt, was ich mit ihm tun soll.“
Darum beobachtet Handwerker Potocnik etwa mit feinem Gespür, wie verschiedene Mehle je nach Jahrgangsqualität oder Anbauregion reagieren. Danach richtet sich, wofür und wie er sie einsetzt. Und er hört Teigen auch tatsächlich zu, damit er weiß, wann sie fertig gemischt sind. In seiner Backstube spielt heute noch ein weiteres Thema eine wichtige Rolle: die Weitergabe seines Wissens. „Ich wünsche mir, dass es in jedem Ort wieder einen Bäcker gibt, der sein eigenes, unverwechselbares Brot bäckt.“


Die Region & die Lieferanten


Das Waldviertel gilt aufgrund seiner historischen Entwicklung als das Anbaugebiet für Roggen schlechthin und hat eine besonders hohe Dichte an Bio-Landwirten aufzuweisen. Seit knapp 20 Jahren ist es auch zur Heimat für Bäckermeister Potocnik geworden. Der Bezug regionaler Bio-Produkte gehört zur seiner Grundphilosophie, für BROTocnik wurden etliche Bio-Produzenten aus der unmittelbaren Nachbarschaft mit an Bord geholt. Menschen, die herausragende Grundprodukte vom Getreide über Mehl bis hin zum Gewürz produzieren.


Christian und Sabine Rossnagl, Bio-Produktionsbetrieb für Sonnentor, BROTocnik-Produzenten für Fenchel, Kümmel und Rosmarin
Lisa Dyk, Raabs an der Thaya, Inhaberin Erste Raabs Walzmühle, BROTocnik-Produzentin für Bio- und Demeter-Mehle